玉山区岩同湖漁協 | 株式会社浅沼醤油店
玉山区岩同湖漁協

玉山区岩同湖漁協

玉山区岩同湖漁協

本州一厳寒湖のワカサギから魚醤が誕生盛岡市街から車で約1時間。岩洞湖のある玉山区藪川は氷点下20度も珍しくない地域です。

この「本州一厳寒の地」はワカサギ釣りのメッカとして知られています。 

岩洞湖の釣り客は年間23000 人ほど。 1月下旬から寒さが増し、氷もだいぶ厚くなると、ワカサギ釣りは本格シーズンを迎えます。農業用水や発電を目的につくられたダム湖である岩洞湖は生活排水が入らないため水質が良く、ワカサギのエサとなるプランクトンもたっぷり生育しています。

 昭和45年に漁協組合ができて以来、徐々に天然ワカサギも増えて
いますが、毎年2億3000 万粒ほどの卵を孵化させ放流。水をきれいに保つため、漁協ではゴミの撤去や草刈りなどを欠かさず行ってきました。ワカサギの生育環境は、そうした地元の人々によって守られているのです。
 このワカサギを使った魚醤づくりは、3年程前に岩手県工業技術センターの畑山誠さんから話を持ちかけられたのがきっかけ。畑山さんは地場産品の振興策として藪川の名物ワカサギを活かし、量は少なくともおいしい魚醤をつくれば、地元の魅力をPRできると考えたのです。麹を加えて分解を進めるのか、自然に任せるのか。魚は生がいいのか冷凍がいのか。工業技術センターで何度も重ねたテストの結果、たどり着いたのは昔ながらの伝統的技法にのっとったやり方です。

仕込みは実にシンプル。湖で鮮度の良いワカサギを塩漬けにして工場に運び、熟成させていくだけです。常温でじっくり分解が進むと、ワカサギのたんぱく質がアミノ酸となって溶けだしていきます。
約1年間寝かせた後、絞り、ろ過、火入れをして魚醤の完成。もともとワカサギは他の魚に比べて臭みが少なく、まろやかな味に仕上がるのです。ワカサギの魚醤はなんと日本初。苦味が少なく上品な旨みが持ち味で、主役を引き立てる新しい調味料といえます。
 そして、絞ったあとの魚かすはアンチョビならぬワカチョビとしてディップソースに使っています。